〜鳩に初挑戦！ の巻〜
今回作成するのは、漫画「シャーリー」に登場する鳩のパテ。
シャーリーの作者は森薫さん。以前、スコーンを再現した「エマ」の作者さんです。
エマに引き続き、シャーリーもメイドさんが主人公のお話。
私はメイドさんに強い思い入れはなかったのですが、エマに続いて素晴らしい内容・美しい世界観に書き込み・愛くるしいキャラクターに気がつけば夢中になってしまいました。
シャーリーはエドワード朝時代のイギリスが舞台になっています。
カフェ「モナ・リザ」の女主人ベネット・クランリーは、お店が忙しくって家には帰って寝るだけになりがち。
家の掃除も当分していないし、そろそろ限界よねぇ‥とメイドを募集したところ、うっかり年齢制限を書き忘れてしまいます。
そうしてベネットのもとに訪れたのは、なんと13歳の少女。
ちょっと若すぎるし、ちょっとワケありっぽい彼女に雇うことを躊躇うベネット。
でも、「この子ウチ断られたら行くアテなんてあるのかしら‥」
そんな心配もあり、真面目そうな子だしできれば雇ってあげたいけれど、と迷う彼女。
そんな時、ふとベネットは閃いて言うのです。
「ねぇ、鳩のパテ作れる？マッシュルーム入れたやつ」
質問の意図がわからず、不思議そうに「はい、作れます‥けど」と頭にはてなマークが浮かんでいるシャーリ。
続いてベネットはティプシーケーキも出来るか、それらは美味しいのか質問します。
そうして、「ならいいわ、雇いましょう」と微笑むのです。
「今の私の大好物なの。覚えておいてくれると嬉しいわ」と小洒落た発言をするベネットさんが素敵です。
残念ながら現段階では、作中でシャーリーの作るパテは登場していません。
が、お店で食べるパテがちらりと登場するシーンはあります。
なので、そこから「シャーリーが作るなら、どんな感じかな？」と妄想は広がります。
日本ではあまり鳩肉は食べませんが、ジビエ料理や、それ以外のフランス料理でも高級食材として扱われています。
鳩肉を扱うのは初めてでちょっと緊張するのですが‥
いや、しかし！緊張よりも、シャーリーの作るパテを想像して楽しい気持ちになりたいという思いが勝るので、いざ挑戦です！
【用意するもの】
まずはコレ。ピジョン(食用鳩)。
フランス産の鳩が手に入りました。
タマネギ、エシャロット、ベーコン、マッシュルーム、パン粉、ローズマリー、ローリエ、ニンニク、オリーブオイル、コアントロ、白ワイン、ドライパセリ、塩、ブラックペッパー
鳩は冷凍で届いたので、前日までに氷水に浸して冷蔵庫で解凍を始めます。
調理する前には冷蔵庫から出し、常温に戻します。
パッと見は、ローストチキン用の鶏とあまり変わらないように感じました。
なので扱うのもそれほど抵抗はなさそう、と思い、さばき始めました。
キッチンばさみで捌くと、肉の色にびっくり。
鶏よりも断然赤いです。
事前に知識として「鳩肉は脂肪分が少なく、鉄分が豊富」というのは得ていたのですが、それも納得。
鳩のなかにはレバー(左)とハツ(右)が入っているので、これを取り出します。
レバーとハツは水でよく洗って、臭み抜きの為に15分以上水に浸します。
タマネギ、エシャロット、ニンニクはみじん切りにします。
マッシュルームは石づきをカットし、
オリーブオイルを熱したフライパンで、火を通します。
これで野菜の下準備はOK！
あとは本格的に鳩を捌いていきます。
胴体から、モモ肉と手羽を取ります。
綺麗には行かなかったですが、関節をひねってからだと簡単に切れました。
皮にちょこちょこ毛が残っているので、捌く時に切り分けたり、ピンセットなどで抜きます。
取ったモモ肉や手羽は、包丁で肉を皮ごと小削ぎます。
皮、胸肉、ささみ部分を包丁であばら骨から削ぐようにして切り取っていきます。
今回は全てミンチにするので、綺麗に切り取らなくてもいいのは気楽。
骨から綺麗に肉を取ることが出来ました。
皮と各部位を包丁で叩いて、ミンチ状にします。
臭み抜きをしたレバーとハツも加えてミンチに。
ボウルにマッシュルーム以外の全ての材料を入れます。
材料を粘りが出るまで、よく混ぜます。
野性味溢れる写真が多い回となりましたが、なかなか料理っぽくなってきました。
パテはここから、ベーコンの扱い方がほかの料理にはない感じで好きです。
次回、「食べる直前まで楽しい」の巻に続きます！
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