～「ピンク色で厚切りのハム、作っちゃえ」の巻～
今回作成するのは、崖の上のポニョに登場するハム入りラーメン。
ハム好きのポニョのために、インスタントラーメンにハムがプラスされた一品。
アニメのなかに登場するハムって、色・形が独特で食欲をそそります。
インスタントラーメンに市販のスライスハムを乗せるだけというのも味気ないので、思い切ってハムから作ってみました。
映画「崖の上のポニョ」公式サイトで宮崎監督自身もこだわったというこのハムの、うすピンクとピンクの色の分け目の再現に挑戦です！
【用意するもの】
鶏ムネ肉、豚ロース、砂糖、塩、胡椒、お好みでハーブやクレイジーソルト
豚ロースにフォークをブスブスと刺します。
脂肪は切り落とします。
鶏ムネ肉はフォークで刺さずに、鶏皮を切り落とすだけ。
この鶏皮はハムには使わないので、切り取ったらラップに包んで他の料理に使用してください。
一口大に切って、フライパンに油をひかずにカリカリに焼いて保存するのもオススメです。
塩胡椒をかけておつまみやサラダに。
豚、鶏の両方に砂糖をまぶします。肉1枚につき大さじ1が目安です。
豚、鶏の両方とも、砂糖が全体になじむように、すりこみます。
砂糖をすりこんだら、塩も同じ要領で同量をすりこみます。
1つずつラップでくるんで密封。
豚も同様に。
ハム作りのカギはこの塩と砂糖にあります。
塩と砂糖は絶対に減らさないこと。
保存期間が短くなってしまいますし、水気が出づらくなって失敗のもとになります。
肉から水が出てくるので（ドリップ）、タッパーにクッキングペーパーを入れてその上に並べるか、すのこやバットの上に置いて下さい。
途中で何度か水を捨てることになるので、バットが便利でオススメです。
セッティングが完了したら冷蔵庫へin！
半日から1日、冷蔵庫で寝かせます。
結構な量のドリップらしいと聞いていたので、冷蔵庫に入れて早くも5分で様子を見てみました。
おお、早速ドリップが。
徐々に水気はひいていきますが、最初は何度か水を捨てて下さい。
半日から1日経過したら、肉の塩抜きにとりかかります。
肉を冷蔵庫から取り出し、1つ1つ砂糖・塩を洗い流します。
ボウルに水をはって30分以上浸して塩抜きします。
ここでのポイントは、途中で水を入れ替えるか、細く水を出したままにすること。
十分に塩を抜かないと、ハムがしょっぱくなってしまいます。
30分が経過したら、クッキングペーパーなどで水気を切り、ハムの形作りに進みます。
鶏肉の塊の厚みがある部分から、細長い形に3～4枚スライスを用意。
こんな感じです。
これが豚肉と豚肉の境目のパーツになります。
豚肉を縦半分にカット。
鶏肉に豚肉の半分を乗せて‥
スライスした鶏肉パーツを上に被せます。
その上に、残った半分の豚肉を被せます。
イメージとしては金太郎飴の要領。
豚肉を濃いピンク、鶏肉をうすピンクの部分にしようという魂胆です。
福福 ありがとう飴 ３個入り
こんなに小さい飴に字が入るだなんて‥なんてハイレベル。
下から上に、今まで乗せた鶏肉・豚肉を抱きかかえるように鶏肉を被せます。
豚肉がハミ出ている場合や、肉のバランスが悪いところにスライスした鶏肉パーツをあてがって形をチョチョイと整えます。
ラップでキャンディーのように形を作ります。
空気が入らないように、ラップが破けない程度にぎゅうぎゅう詰めます。
ここでお好みでクレイジーソルトやハーブ、ブラックペッパーをラップの内側に振っておくとそれぞれの味つきになります。
端をタコ糸でしっかり結びます。
今回は3ブロックできました。
スモーカーがあれば、ここでスモークしたいところですが高いから買えない‥
燻製器「スモーカー」 F-160
と、思いきや意外と安い！
でも、近隣住民の皆さんから苦情が起きてしまいそうなので今回はスモークは諦め、「ゆでハム」です。
ナベにたっぷりのお湯を沸騰させ、ラップに包んだままの状態でハムを投下。
とたんに表面の色が白くなります。
もう一度沸騰しだしたら即座に火を止め、そのまま冷めるまで30分ほど放置します。
豚肉は十分に加熱したほうがいいので、沸騰→火を止める→30分放置→火をつける→沸騰‥の流れを3回繰り返します。
お肉が硬くなってしまうので、沸騰したらすぐに火を止めてください。
ゆでるというよりも、低温でじっくり加熱されていくイメージです。
ぬるま湯になったらハムをとりだして、外側の水気を拭きます。
まだぬくもりがあるうちに、ラップに包んだまま、アルミホイルで包みます。
熱が引いたら冷蔵庫へ。
中身がどうなっているのか気になるところですが、それは神のみぞ知るところ。
開けると味が落ちてしまうので、ここはガマンです。
あとは1日～3日ほど寝かせて熟成したら、スライスした断面を確認するのみ！
ハムは季節や気候、調理器具で仕上がりが左右されるので、内心ドッキドキ。
次号、「意気揚々にめ・し・あ・が‥れっ！が言いたい」の巻に続きます。
