当ビストロでは過去に2回、パンを作っています。
パン作りには幾つかのポイントがあり、初めてで成功！とはなかなかいかないものです。
実寸アンパンマンの焼きあがりは、この発酵の膨らみを利用して作成されました。
発酵を十分にさせて膨らませてしまうと、鼻とほっぺの部分が形のバランスが崩れてしまうおそれがありました。
ただでさえ大きい生地が膨らみすぎては、オーブンの中から取り出せない恐れがあったのです。
そこで、少し発酵を抑えめにするためにあるものの温度を調整したのでした。
膨らみを左右するポイントは、塩と叩き練りの行程ですが、何と言っても大事なのが「ぬるま湯」の温度。
ドライイーストを活発にするために使うぬるま湯ですが、この温度が非常に重要になります。
イースト菌はとても繊細な酵母菌の一種である微生物。
以下の大きく分けて3つの温度で、イースト菌の活動は左右されます。
0～5℃‥イースト菌が活動停止し、保存に最適な温度
27～36℃‥イースト菌が最も活発に活動し、発酵に適した温度
60℃～イースト菌が死滅する温度。
つまり、ぬるま湯と一言に言っても、「ちょっと熱いけどまあいいか！」と熱いお湯にドライイーストを投下してから冷ますのでは、発酵を妨げることになるのです。
逆に言えば、40℃程度の少し熱めのお湯にドライイーストを入れれば発酵を控えめの仕上がりに出来るわけです。
ぬるま湯について理解を深めたところで、次回「ふわふわで柔らかい」の代表格とも言えるあるパンの再現に挑戦予定です。
