豊島屋の一本饂飩　後編

前篇の「親指ほど太いうどん！？」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから！

～茹でるだけじゃ、物足りない　の巻～

麺を寝かせて一日経過したところで、いよいよ茹でにかかります！

鍋にたっぷりのお湯入れ、沸騰したところで麺を投下。

まるでうどんとは思えない太さ。
底にくっつかないように、こまめに箸でかき混ぜます。

芯まで茹で上がるには、一体どのくらいかかるのでしょう？
とりあえず1時間、吹き零れに注意しつつ茹でることに。

茹で上がるにはしばらくかかりそうなので、その間にうどんつゆを作ることにします。

【用意するもの】

醤油、酒、水、みりん、昆布、鰹節

そしてお砂糖

昆布はあらかじめ水に浸しておきます。
火にかけて、沸騰したら昆布を取り出します。

続けざまに鰹節を入れて2～3分火にかけます。

火を止めて粗熱をとったら、ざるで出汁を濾します。

だしがらを絞って水気を切ります。

取れた出汁は鍋に戻して火にかけます。
出汁が沸騰したら、みりんと酒を入れてアルコールが飛ぶまで一煮立ち。

アルコールが飛んだら、醤油とお砂糖を加えます。

材料が全て溶けきったら、火を止めて粗熱を取ります。
粗熱が取れたら、ボウルに移して冷蔵庫で冷やします。

だしがらは、時間がある時は捨てずにふりかけを作ると無駄なしです。

うどんつゆが出来上がったところで、気になる麺の茹で具合を確認。

写真は湯で時間30分のもの。
箸でちぎって中をみると、まだまだ固いです。

おそらく麺が茹で上がる頃には、うどんつゆはキンキンに冷えていること間違いありません。
薬味の準備もとうに終わり、果てしない湯で時間に暇を持て余した我々。

せっかく時間があるのならば、とある実験を試みることにしました。

実験に使うのは、この「せいろ」。
作中の一本饂飩の説明に、「五寸四方の蒸篭風の入れ物‥」というくだりがあります。

江戸時代、お蕎麦は蒸して提供されていました。
蕎麦粉につなぎを使っていなかったので、茹でると千切れてしまうのが理由のようです。

今ではつなぎを使ったりと茹でても千切れないようになり、蒸す文化はすっかりなくなりました。
そして、蒸篭を使って蒸していた頃の名残が、この「せいろ」なのです。

うどんは小麦粉なので、茹でても千切れません。
蕎麦とは違い、おそらく昔から茹でていたと予想されますが、それはあくまで普通のうどんの話。

我々が作るのは一本饂飩なのです。
芯まで茹で上がるのに相当の時間がかかる一本饂飩、その製法は謎に包まれています。

長時間茹でるだけでは、表面がめくれたり膨らんだりと、あまり美味しくなさそうな気もします。
では、いかにしてしっかりした形で加熱していたのか？

わざわざ「蒸篭風の‥」と書かれているからには、もしかして蒸していたのではないかという疑問が生まれたのです。

思い立ったが吉日ということで、さっそく蒸す用意をします。
大鍋にお湯をはり、蒸し器を設置。

蒸し器の上にせいろを乗せます。
せいろだけでも蒸せますが、高さがないので蒸し器の上に乗せています。

濡れ布巾を蓋に被せて、蓋をします。

今回は鍋が大きいので蓋も相当なサイズ。
ということで、100円均一で布の薄いバスタオルを購入しました。

蓋をしてしばらくお湯が沸騰させ、鍋の中に蒸気を充満させます。

麺はあらかじめとぐろを巻かせておきます。

熱々のせいろに麺を乗せます。
蒸気が出ているので、火傷には十分気をつけます。

蒸気が逃げないようすばやく蓋をします。

あとは茹でうどんと同じく、芯まで熱が通るように長時間じっくり蒸します。

蒸しうどんが落ち着いたところで、茹でうどんの状況チェック。
茹で上がりを見る為に、キッチンばさみで端を切ります。

60分経過したところ。なんとか芯まで茹で上がりました。
しかし、長時間茹でたせいで表面がドロドロしてしまいました‥

ザルにあけて水で冷やします。
表面のぬめりを手で取るように丁寧に洗います。

麺が硬くて、これではとぐろが負けない！
仕方ないので、とにかく水で麺を引き締めます。

麺が太いので、芯まで冷えるのに10分はかかります。
氷水でよく冷やしてあげます。

一方の蒸し饂飩はというと、表面が崩れるでもなく、つやがあって美味しそう。
茹でうどんは60分茹でても硬めだったので、80分蒸しました。

蒸しうどんも、茹でうどんと同じく水でぬめりを取ります。

左が蒸しうどん、右が茹でうどん。
蒸した方が黄色がかった麺で、きゅっと引き締まっています。
茹でた方は白っぽく、茹でている間に麺に亀裂が入ってしまいました。

亀裂が入った茹でうどん、水で冷やすうちに切れてしまいました。
そして試しに食べてみると、外側がやけに柔く中が硬いというイマイチの出来。

ということで、今回はの出来上がりのメインは蒸しうどんに決定。

蒸しうどんは仕上げに10分ほど茹で上げます。

茹でうどんと同様に、じっくり芯まで冷やしたら‥

よく水を切り、せいろに乗せます。

ついに完成！
白蛇のようにとぐろを巻く風貌に、心踊ります。

あとはこれを、箸でちぎりながら‥

柚子や擦胡麻、ねぎなどをあしらった、濃い目のつゆにつけて頂きます。

ひとくちパクっといくと‥
モッチャモッチャモッチャモッチャモッチャ‥

「うどんは、普通の太さのものが一番」

今回の感想は、これに尽きます。

今の世になくなってしまった一本饂飩、豊島屋の秘密製法でしか美味しく出来なかったのでしょう。
我がビストロが挑戦するには力不足だった‥

白玉粉で作ると、もう少し食べやすい出来上がりになるかもしれません。
豊島屋の職人さんは一体どうやって作ったのか、謎の残るうどん。

そんな、江戸っ子のとっておきの一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□