赤べこの牛鍋　後編

前篇の「おろろ、これが牛鍋？」の巻をお読みでない方は、まずはコチラから！

～すけばすきやき、すかなきゃ牛鍋　の巻～

味噌だれが出来上がったので、次は具材の準備。
すき焼きの牛肉といえば薄切りの牛肉ですが、今回はなんと‥

ステーキ用の厚みのある牛肉を使います。
味噌だれに続き、この牛肉の厚みこそ今回のポイント。

すき焼きの元となった明治初期の牛鍋は、牛肉がぶつ切りだったそうです。
何でも酒飲みで豪快な店主さんが、牛肉を薄く切るのを億劫がった結果で、お客は肉厚な鍋に大喜びしていたそう。

とは言え決して安いものではないので、時代とともに牛肉は薄切りになっていき、味つけも変わり名称も「すき焼き」に変化したそうです。
諸説ありますが、牛肉を薄く「すく」からすき焼き、ぶつ切りだと牛鍋ということです。

味噌だれで煮る、ぶつ切りの牛鍋‥ますます出来上がりの味は予想不可能になってきます。

【用意するもの】

牛肉、焼き豆腐、葱、春菊、味噌だれ、生卵、牛脂

明治初期の牛鍋は、牛肉と葱のみだったようです。
しかし作品を見てみると、牛肉と葱のほかに豆腐と春菊が確認できたので、今回は豆腐と春菊をプラス。

焼き豆腐は8等分に切ります。

葱は適当な長さに斜め切りに。

春菊は三等分にします。

食材が出揃ったところで、鉄鍋に牛肉を半量並べます。

並べ終えたら、半量の味噌だれを上からかけます。

2つほど葱を上に刺せば、出来上がりはもう目前。

今回の牛鍋作成は、明治元年創業の元祖牛鍋屋「太田なわのれん」さんの牛鍋を参考にさせて頂きました。
明治時代、お客さんにはこの状態で牛鍋が提供されていたようです。

牛脂を軽く回し塗ります。

牛肉と葱に、味噌だれが絡まるようにしっかり混ぜます。
混ぜ終えたら点火し、ぐつぐつ煮えるのを待ちます。

赤味噌の独特な香りが立ち込め、牛肉も煮えてきました。

ぐつぐつ煮えたら、葱と焼き豆腐を加えてもう一煮立ち。

葱と焼き豆腐にも、しっかりと味噌だれを絡めてあげます。

春菊はすぐ煮えるので、出来上がるぎりぎりに入れます。

あとは、煮ている間に卵を溶いて‥

火が通ったら、出来上がり！

お豆腐と牛肉が同化しているという、贅沢で見慣れない光景です。

卵に絡めて、いただきます。

まず一口目は、ぶつ切りの牛肉！

安いお肉なのに、とても牛肉の味が引き出されていて美味しいです。
程よい食感に、獣臭さもなく、味も染みています。

お味噌の風味と牛肉本来の味が相まって、食べでのある味噌炒めのよう。
もぐもぐと頬張る感じがたまりません。

卵はつけても美味しいけれど、なくても十分に味が出来上がっています。
食べて一口目で、ご飯が欲しくなる味。

牛肉以外の、葱や春菊、焼き豆腐も味噌にピッタリで、どれも邪魔をすることなくまとまっています。
牛肉を頬張り、次は野菜を食べ‥味の染みた焼き豆腐もいいなと、ほどよいローテーションで飽きることなく楽しめます。

お鍋が空になりそうな位まで食べ進めたら、残りの牛肉を入れて同じ要領で作ります。
最初は結構なボリュームがあったので食べきれないかと思ったのですが、これがいけてしまう不思議。

見た目は濃厚そうな赤味噌ですが、案外さっぱりとしてます。
しっかり味が染み込んでいるのにくどくないので、最後まで美味しく頂けました。

足繁く剣心たちが赤べこに通うのも納得。
明治時代の庶民の食卓を感じる、そんな一品なのでした。

■□■□ 今回使用した調理アイテム ■□■□